LE PROTEINE

Le proteine sono molecole complesse ad alto peso molecolare costituite da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Ogni grammo di proteina fornisce 4 Calorie.

Gli altri principi organici ( lipidi e glicidi ) sono costituiti da carbonio, idrogeno ossigeno: non contengono azoto.

Poichè ogni giorno c’è una certa usura delle nostre cellule e ogni giorno c’è eliminazione di azoto con gli escreti, ne deriva che le proteine sono un principio nutritivo indispensabile.

Esse entrano nella composizione delle cellule, sono indispensabili all’ organismo per costituire i propri tessuti, partecipano alla formazione degli enzimi, degli ormoni, degli anticorpi.

Il mondo vegetale sintetizza le proteine partendo da sali azotati inorganici contenuti nel terreno; gli animali e l’uomo devono trovare le proteine già pronte e perciò mangiano altri animali o vegetali.

Le proteine presenti nei cibi vengono decomposte dall’ apparato digerente nei costituenti elementari che si chiamano aminoacidi che sono numerosi, ma solo 23 sono quelli che si trovano nelle proteine più comuni.

Tra questi aminoacidi, 8 sono essenziali:

Trenonina

Valina metionina, triptofano, lisina, leucina. Isoleucina, fenil – alanina.

Il termine essenziale significa che l’ organismo non può farne a meno, non riesce a sintetizzarli da altre sostanze: deve per forza assumerli consumando alimenti di origine animale.

Se tutti gli aminoacidi essenziali sono presenti , la proteina è completa.

Il regno animale fornisce proteine complete, simili a quelle dell’ uomo, le sole capaci di permettere un’ adeguata sintesi dei tessuti.

Le proteine presenti nel mondo vegetale sono incomplete:

infatti richiedono, per costituire una buona dieta, l’ uso contemporaneo di quantità anche piccole di proteine provenienti dal mondo animale, che servono a completare il deficit specifico di quegli aminoacidi che mancano.

La qualità delle proteine è valutata attraverso analisi chimiche e prove biologiche sull’ uomo e sugli animali.

Il valore biologico di una proteina è il rapporto tra azoto trattenuto e azoto assorbito, e indica la percentuale di proteina.

Attualmente si ritiene che il fabbisogno giornaliero di proteine sia soddisfatto da una dieta mista di proteine animali e vegetali del valore di un grammo per ogni Kg di peso corporeo.

Eccedere nella somministrazione di proteine è superfluo in quanto l’ organismo instaura un vero e proprio bilancio dell’ azoto, trattenendo quanto gli necessita ed eliminando il resto.