Un
gran numero di parassiti che trascorrono i loro stadi larvali nei teleostei
marini o d’acqua dolce sono potenzialmente trasmissibili all’uomo se
ingeriti crudi o poco cotti.
Il
miglior modo per ridurre il livello d’infezione nell’uomo è un’educazione
alimentare che consigli alla popolazione di non cibarsi di pesce crudo o appena
salato.
Cuocendolo
normalmente a 60 gradi o tenendolo in congelamento a basse temperature a meno 20
si ha l’eliminazione dei parassiti.
Diciamo
subito che nel Mediterraneo
non abbiamo alcun pericolo ma ad esempio nel mar Baltico il ciclo evolutivo
comprende come primi ospiti dei batteri (in questo caso il Diphillobothrium
latum),
nei
pesci tipo Codepodi
per poi passare ad un altro ospite intermedio (ad esempio un
pesce predatore) incistandosi nella muscolatura e nelle viscere, per poi
essere mangiato dall’uomo.
Anche in varie parti del mondo abbiamo il problema della zoonosi la più grave per l’esito in alcuni casi fatale per l’uomo lo riscontriamo nelle Filippine con il batterio Capillaria philippinensis.
Con l’aumento delle popolarità della cucina giapponese e del sushi, le parassitosi e le infezioni batteriche intestinali sono più frequenti. Questi problemi sono, però, legati al consumo di pesce crudo: la cottura (sopra i 60° C) o la surgelazione (a –18° C per 24 ore) li previene totalmente.
Il salmone del Pacifico, l’aringa, il merluzzo e l’haddock sono le specie che più frequentemente sono portatrici di vermi a nastro o cilindrici parassiti. I vermi a nastro che provengono da pesci infestati da larve possono provocare dolori e crampi addominali, diarrea, spossatezza, anemia e perdita di peso. I vermi cilindrici non causano, generalmente, disturbi e la loro scoperta è occasionale (vermi nelle feci o nel vomito). Un altro parassita comune nel pesce, ma non nei molluschi, la larva del nematode anisakis, penetra la mucosa gastrica, provocando la Anisakiasi, una sindrome dolorosa addominale che può simulare l’appendicite.
Il problema può essere limitato già all’origine con il precoce sventramento del pesce pescato, per prevenire la migrazione dei vermi dalle viscere alle carni del pesce. Dopo lo sventramento il pesce dovrebbe essere surgelato.
La possibilità di contrarre un’infezione batterica mangiando pesce crudo o poco cotto è rara, ma a volte mortale. Il batterio più pericoloso è un vibrione, il Vibrio vulnificus, che si può trovare nelle ostriche e nei bivalvi crudi. Solo 14 mangiatori di ostriche su 3 milioni hanno contratto la malattia in Florida nel 1994, ma otto di loro sono morti. I sintomi compaiono dopo circa 24 ore con febbre, brividi, nausea, vomito, diarrea e un’eruzione cutanea caratterizzata da ampie lesioni della pelle. I più suscettibili sono gli anziani con depressione del sistema immunitario e gli individui affetti da patologie gastriche o epatiche.
Prevenzione
dell’infezione da Vibrio vulnificus
L’unica prevenzione è la cottura dei molluschi.