In
qualsiasi caso il pesce va sempre pulito prima di essere cucinato. Per
motivi sia estetici sia di comodità, spesso si eliminano per prima cosa
le pinne, facendo attenzione a non ferirsi, con una robusta forbice si tagliano alla radice.
Quando
è richiesta si procede alla squamatura del pesce. L’ operazione va
eseguita con un coltello seghettato.
Per
squamare un pesce lo si afferra saldamente per la coda con la mano
sinistra e con il coltello nella destra si raschia dalla coda del pesce
verso la testa.
Visto
che le squame in questa operazione schizzano un po’ d’ appertutto, è
consigliabile immergerlo in acqua e iniziare l’ operazione anche se a
volte schizza anche l’ acqua; meglio ancora se l’ operazione viene
eseguita direttamente in mare al largo, una volta pescato il pesce.
Per
eviscerare i pesci si introduce la punta delle forbici nello sfintere e si
taglia sempre procedendo verso la testa sempre facendo un taglio dritto e
non slabbrato.
Con
pesci dal sapore o dall’ odore intenso, tipo triglie, pesce azzurro e
altri è buona norma eliminare anche le branchie.
Le
interiora dei pesci sono contenute nella cavità ventrale e si eliminano
facilmente.
Per
quanto riguarda murene e gronghi si deve prolungare il taglio ventrale di
qualche centimentro verso la coda, per eliminare una sacca di sangue
brunastro che durante la cottura lascia un sapore amarognolo.
Per
quanto riguarda le murene e gronghi per eliminare le spine, esiste un
metodo un po’ sofisticato e consiste nell’ appendere il pesce a un
chiodo, magari passandogli un robusto spago nelle branchie, e quindi
rullarlo verso il basso con due matarelli. Questa azione fa scendere le
lische verso la coda che a sua volta la si può tagliare e gettarla.
L’
acqua che di solito scola dal pesce va subito eliminata, e se non si
cucina subito bisogna
asciugarlo bene.
Ci
sono pesce come scorfano e altri che hanno numerosi aculei sopra la testa,
i quali provocano dolorose punture anche velenose tipo quella della
tracina, anche il sangue delle murene e dei gronghi è velenoso e bisogna
evitare di farlo venire a contatto con il nostro, per cui se abbiamo delle
ferite, conviene usare i guanti x pulirlo, i quali con la cottura viene
eliminata la tossina che la compone.
Ci
sono i pesci come murene gronghi pesce gatto, tinca anguilla che sono
ricoperti di mucosa, questa va subito tolta con una carta.
Consiglio:
pulite sempre il pesce in mare appena pescato cosi il pesce avrà meno
odore e si conserva meglio.
Consigli
per spellarlo.
Di
solito il pesce da spellare sono anguille murene, gronghi e a volte per
sfilettare la preda.
Per
i pesci piatti l’ operazione non comporta difficoltà, si afferra la
preda dalla coda, meglio con uno straccio per avere più presa, e con il
coltello da sfilettare si pratica una incisione sul peduncolo caudale e si
solleva la pelle verso la testa.
A
questo punto si afferra la pelle con la mano destra e la si solleva
tirando verso la testa.
Per
i pesci rotondi, che è meglio sfilettare prima, si procede appoggiando il
filetto su un tagliere dalla parte della pelle.
Con il coltello da sfilettatura sollevate circa un cm di carne, tenete la pelle con la mano sinistra e fate scivolare la lama del coltello verso la parte larga del pesce con dei piccoli movimenti progressivi