deperimento pesci

Molluschi bivalvi

In questo caso la valutazione della freschezza risulta più semplice, in  quanto la commercializzazione dei molluschi bivalvi freschi viene fatta
con prodotto vivo. I molluschi bivalvi devono essere quindi vivi e vitali, cioè reagire alla percussione, resistere all’apertura e racchiudere all’interno del guscio una certa quantità di liquido intervalvare; i gusci devono essere integri e privi di sudiciume; il corpo del mollusco deve essere idratato, tumido e ben aderente alle valve, ed avere un odore gradevole marino/salmastro. Esistono regole igienico-sanitarie precise per la commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi: le pescherie possono acquistare solo prodotto
confezionato da stabilimenti autorizzati. Unica eccezione i Pettinidi(cappe sante e canestrelli), che devono sottostare a regole diverse, e
possono essere commercializzati come i pesci. Le indicazioni relative al nome commerciale della specie, alla zona di produzione, alla modalità
di produzione, devono essere apposte sulla fascetta (etichetta) del prodotto confezionato, o sul cartellino esposto accanto al prodotto, se
questo viene venduto dal dettagliante previo sconfezionamento. Il prodotto confezionato è da preferire, in quanto fornisce maggiori garanzie
di tracciabilità; la data che si trova impressa sull’etichetta corrisponde al giorno di confezionamento.

 

Molluschi gasteropodi

Anche la commercializzazione dei molluschi gasteropodi freschi viene fatta con prodotto vivo: l’animale deve mostrare segni di vitalità (si muove) e non presentarsi asciutto, la conchiglia deve essere pulita e lucida. L’odore non è sempre un buon indicatore di freschezza, perché a volte risente del contatto con l’esca nell’attrezzo di cattura. A questi molluschi si applicano le stesse regole igienico-sanitarie di commercializzazione dei molluschi bivalvi.

 

Molluschi cefalopodi

Pelle, carne, tentacoli e odore sono i caratteri da osservare per determinare la freschezza di polpi, moscardini, seppie e calamari. La pelle deve essere aderente alla carne e con pigmentazione viva; la carne deve avere un colore madreperla (con l’invecchiamento diventa color bianco gesso, quindi rosata o ingiallita) e deve risultare al tatto molto soda (“prova del dito”, osservando il tempo di risposta alla sollecitazione meccanica). I tentacoli devono essere resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; con il tempo l’animale assume un sentore d’inchiostro.

Un problema relativo alla determinazione della freschezza di questo gruppo di prodotti è che non è molto facile distinguere gli esemplari
freschi da quelli appena scongelati, anche a un occhio esperto. Se il cefalopode non è stato già pulito, la prova infallibile è lo stato del nero: se
l’inchiostro è ben fl uido nella sacca che lo contiene l’animale è fresco, se si presenta grumoso è stato scongelato. Il dettagliante ha comunque
l’obbligo di indicare nel cartellino identifi cativo del prodotto se si tratta
di alimento decongelato.

 

Crostacei

Poiché dopo la morte sono soggetti ad un deperimento molto rapido, per i crostacei la miglior cosa è acquistarli vivi; ciò può avvenire facilmente per aragoste, astici, canocchie e granchi, più diffi cilmente per scampi, mazzancolle e gamberi.

La freschezza può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti tipici della specie; dall’assenza
di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa), annerimento che si manifesta precocemente dopo la morte dell’animale,
soprattutto in alcune specie; dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco (se il prodotto non è fresco si ha la presenza di molti frammenti nella cassetta).

L’odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo, acre. Questi prodotti dopo la morte perdono rapidamente acqua, a scapito del peso e della consistenza delle carni.

 

Pesci

Sono molti i caratteri indicatori dello stato di freschezza del pesce, che, considerati nell’insieme, sono in grado di confermarci o meno la cattura recente e la corretta conservazione.

Gli occhi devono essere vivi e convessi (in fuori), con la cornea trasparente e lucida, non lattiginosa, e le pupille blu-nere brillanti. Il colore della pelle deve essere iridescente, cangiante, quasi metallico, con muco trasparente e senza tracce di decolorazione. Le squame devono essere brillanti e aderire al corpo, che deve essere rigido o arcuato. Le costole e la colonna vertebrale devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali. Il peritoneo (la membrana, di solito nera, che tappezza la cavità dove si trovano i visceri) deve avere una colorazione viva e aderire alla carne.
Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere umide, ma prive di muco. L’odore deve essere tenue e salmastro, che
ricordi la salsedine: “profumo di mare”.

Con il tempo il prodotto diviene dapprima inodore, quindi comincia ad assumere sentori ammoniacali e rancidità (soprattutto per pesci ricchi
in lipidi come il pesce azzurro). La carne deve risultare soda ed elastica (“prova del dito”sul fi anco dell’animale: osservare il tempo di risposta alla sollecitazione meccanica). La freschezza del pesce può essere stimata osservando l’insieme dei caratteri esposti nelle tabelle seguenti, tratte da un Regolamento CE che defi nisce le categorie commerciali dei prodotti ittici. Se anche uno solo dei caratteri rientra in una delle categorie peggiori, il pesce viene