Una
classificazione zoologica delle biotossine dei pesci non esiste. L’unico
comune denominatore pare che questi pesci si riscontrano prevalentemente nelle
regioni calde tropicali. E ciò potrebbe essere una indicazione su eventuali
rapporti fra tossicità e ambiente. Però, mentre alcune specie sono sempre
tossiche, in altre la tossicità si manifesta o si accentua in certi periodi
dell’anno; mentre in molti pesci la tossina è distribuita in tutto il corpo,
in altri essa si trova localizzata nelle gonadi o nei visceri o nella pelle o
nel sangue.
Da
aggiungere infine che i sintomi dell’avvelenamento sono assai diversi, fatto
dovuto non solo alla quantità della tossina presente ma alla sua natura chimica
e molto probabilmente alla presenza di più di una tossina in una stessa specie.
La
nomenclatura in uso per indicare le tossine dei pesci non viene certo in aiuto.
Il nome comune a tutte dovrebbe essere quello di ittiotossine. Ma qualcuna è indicata col nome indigeno dato da
certe popolazioni e che è rimasto nell’uso, come per esempio la ciguatossina; altre prendono il nome dal gruppo zoologico al quale
l’animale appartiene, come per esempio la tetrodotossina
dalla famiglia di pesci Tetrodontidae; altre
volte al nome ittiotossina è stata aggiunta una particella per indicare la
topografia del veleno: ittio-ovotossina
se esso è localizzato nell’ovaio, ittio-emotossina
se nel sangue, ittio-sarcotossina se
nei muscoli, ittio-crinotossina se
nelle ghiandole della pelle. Qualche autore si è ispirato perfino ai sintomi
dell’avvelenamento.
Così
per esempio per indicare la tossina di certi pesci che causerebbe allucinazioni,
è stato inventato il nome, a dir poco bizzarro, di ittio-alleinotossina!
In
vari gruppi di animali e di alghe vi sono specie che producono sostanze
velenose(biotossine) di cui si servono come mezzi di offesa e di difesa.
Le
secrezioni tossiche contengono più sostanze per cui è difficile stabilire la
natura chimica, alcune sono Neurotossine
che agiscono sul sistema nervoso, altre Emotossine
ad azione emolitica e altre ancora Cardiotossine
che agiscono sul cuore.
Spesso
però accade che tali sostanze abbiano attività diverse, alcune ad azione
neurotossica possono avere anche azione sul sangue oppure le cardiotossiche
agire sul sistema nervoso o sul sangue.
Vari
animali marini, specie cnidari echinodermi molluschi e pesci possono provocare
all’uomo effetti patologici mediante inoculazione di sostanze tossiche.
Vedremo
più avanti singolarmente ogni animale marino come le meduse provviste di
nematocisti mediante cui inoculano il veleno sia a scopo di difesa che di
predazione, e può avere effetti tossici anche sull’uomo.
La
sostanza maggiormente presente e attiva è la Tetrammina
che ha azione paralizzante, abbassa la pressione sanguigna e rallenta i battiti
del cuore; ma l’intensità della sua azione è naturalmente legata alla
quantità iniettata e alla grandezza dall’animale che abbiamo messo in
contatto.
Possiamo
manifestare dal solo prurito all’eruzione cutanea fino a collasso.
Le
attinie hanno un leggero grado di tossicità e il contatto con le nematocisti
provoca irritazioni locali come alcune spugne tropicali.
Più
forti irritazioni cutanee lo provocano i famosi coralli di fuoco ma anch’essi
tropicali.
Molto
forte come irritazione ma presente nel MarMediterraneo nella famiglia degli
anellidi sono le setole del Vermecane, anche i ricci tropicali con i loro aculei
possono provocare eritemi.
Il
Secreto delle ghiandole salivari di molti gasteropodi è tossico, nel
mediterraneo è presente il Murex
con una
Neurotossina,
la MUREXINA che ad alte dosi blocca la trasmissione neuromuscolare producendo
paralisi e blocco dei centri della respirazione.
Altre
conchiglie tropicali possono iniettare un veleno mortale per l’uomo bloccando
la trasmissione neuromuscolare.
Gli
animali marini consumati a scopo alimentare possono esercitare in certi casi
un’azione tossica indipendente dalla loro freschezza o dalla presenza di
batteri patogeni.
Di
fronte a questo ragguardevole numero di pesci e molluschi che possono divenire
tossici in particolari condizioni stagionali e ambientali, il quantitativo di
quelli le cui carni o le cui interiora debbano essere sempre considerate
tossiche o sospette, è nettamente inferiore e limitato a pochissime famiglie.
Le
più malfamate in questo campo sono quelle appartenenti all’ordine dei Tetraodontidei,
che nel Mediterraneo sono solamente sei e all’ordine dei Perciformi a
cui appartengono altre quattro famiglie. Sono tutte poco comuni per non dire
rare, e, ad eccezione del pesce luna che capita un po’ dappertutto, sono in
genere limitate ai mari meridionali italiani.
Il
pesce palla ed il pesce istrice (che non erano presenti nel Mediterraneo fino
all’apertura del canale di Suez dal quale sono entrati insieme ad altre 150
specie marine tropicali) fanno rispettivamente parte delle famiglie dei Tetraodontidi e dei Diodontidi
le quali contano più di 50 specie tossiche, ma la maggior parte vive nelle
acque del Giappone che cucinate prendono il nome di Fugu. Si contano più di 150
casi di avvelenamento all’anno di cui il 60% mortali.
Il
veleno si chiama Tetrodotossina ed è tra le più potenti tossine di natura non
proteica (non si neutralizza con la cottura). Il blocco della conduzione degli
impulsi nervosi da parte di questo veleno (tetrodotossina) è responsabile
dell’insorgenza dei sintomi che cominciano a comparire entro 5-30 minuti
dall’ingestione e si manifestano come debolezza generale, vertigini, nausea,
pallore, parestesia, formicolio alle labbra, alla lingua, alla gola. Il
formicolio si estende alla punta delle dita delle mani e dei piedi.
Purtroppo,
nonostante il senso di nausea, la tossina non causa il vomito. Seguono intensa
sudorazione, disturbi respiratori, abbassamento della pressione sanguigna. Nei
casi più severi si hanno dolori muscolari, dolori al torace, cianosi. Segue la
paralisi preceduta occasionalmente da convulsioni. La morte avviene per paralisi
respiratoria entro 6-24 ore. Non si conoscono antidoti per l’avvelenamento. In
genere si ricorre alla respirazione artificiale o al massaggio cardiaco ma senza
risultato.
Anche
i pesci della famiglia Gobidae posseggono
la Tetrodotossina, ma quelli presenti
nel Mediterraneo, come ad esempio i ghiozzi o i ghiozzetti, sono innocui.
Vengono pure scartate e rigettate in mare le piccole specie abissali dei generi Centrophorus,
Etmopterus, Scymnorhinus,
Somniosus ed Echinorhinus, alcune della famiglia Squalidae
così come è considerata con sospetto anche la carne del pesce martello.
La
carne degli squali è però in generale poco appetita, anche nelle specie
commestibili e questo perché appena si inizia la decomposizione si formano dei
composti ammoniacali che la rendono di odore e consistenza poco gradevole.
In
ogni caso le forme più gravi di avvelenamento sono sempre dovute
all’ingestione dei fegati che debbono quindi essere sempre e completamente
esclusi, dalle tavole della cucina e delle mense.
Abbiamo
detto che si intende per pesci attivamente tossici tutti quelli che producono
tossine a scopo di difesa o di offesa.
Fra
i pesci attivamente tossici comprendiamo quelli che producono tossine dalle
ghiandole della pelle a scopo repellente e quelle specie che posseggono apparati
veleniferi formati da ghiandole che secernono il veleno e da spine e da aculei
che l’introducono nell’avversario. Sono molti in natura, oltre i pesci, gli
animali marini che producono secrezioni tossiche (ittiocrino-tossine).Fra essi i
molluschi Opistobranchi e fra gli
animali terrestri ricordiamo gli anfibi.
I Gasteropodi
Opistobranchi si distinguono in Anaspidei
e Nudibranchi per un piccolo
particolare: hanno tutti il corpo completamente nudo ma i primi hanno conservato
sotto il mantello un residuo di conchiglia che peraltro è del tutto inutile a
scopo protettivo.
Agli
Anaspidei appartiene il genere Aplysia
assai comune nei mari delle regioni temperate. Alcune specie: Aplysia
limacina (nella foto qui sopra) e Aplysia
depilans, abbondano anche nel Mediterraneo. Sono lumaconi piuttosto grossi e
robusti che vivono sul fondo tra le alghe costiere di cui si cibano in grande
quantità per cui crescono assai rapidamente, ma possono anche spostarsi per
brevi tratti a nuoto agitando il mantello. Sono noti col nome volgare di «lepre
di mare».
Gli
Opistobranchi Nudibranchi sono piccoli Gasteropodi
completamente sprovvisti di guscio; sono vivacemente colorati e hanno il corpo
coperto di muco. Vivono strisciando sul fondo marino, sulle alghe e sulle
spugne. Tuttavia, pur muovendosi assai lentamente, pur essendo privi di alcun
genere di protezione meccanica, essi non vengono mai attaccati da pesci,
molluschi, Echinodermi e crostacei, tutti predatori carnivori che pullulano
nelle stesse nicchie ecologiche. I Nudibranchi
sono i soli animali che mangiano le spugne.
Alcune
specie catturano anche piccoli celenterati. Ho voluto accennare anche a queste
specie, ma ricordo che a livello di contatto epidermico non causano nulla. Essi
devono difendersi dagli animali carnivori senza poter nemmeno tentare di
contrattaccare; a tal fine producono biotossine o elaborano sostanze che, anche
solo per i caratteri organolettici, scoraggiano e allontanano i predatori.
I Prosobranchi
invece sono per lo più carnivori e vivono protetti in un guscio robusto nel
quale si rinchiudono quando vengono attaccati. Essi producono tossine e
posseggono dispositivi meccanici per iniettarle nella preda da catturare, ma non
sono pericolosi per l’uomo.
Altri
avvelenamenti da ingestione sono la Ciguatera
e l’avvelenamento da Clupeidi
comunque non presenti nel Mediterraneo.
La
ciguatera è la forma di avvelenamento marino che rende più perplessi i
responsabili della salute pubblica e riguarda una più grande varietà di pesci
di qualunque altro. Si può riscontrare in più di 300 specie di pesci.
La
ciguatera può colpire senza avvertire in quasi tutte le zone di un’area
compresa tra i 35° di latitudine nord e 34° di latitudine sud. È più
frequente nel Pacifico Meridionale e nei Caraibi e quasi sempre coinvolge pesci
che vivono nei pressi delle barriere coralline, di solito in acque con profondità
inferiore ai 60 metri.
Il
nome del veleno prende origine da un gasteropode e non da quello di un pesce.
Era noto che il gasteropode, chiamato cigua a Cuba, causava disturbi intestinali
quando veniva ingerito e alla fine prestò il suo nome alla più diffusa e grave
forma di avvelenamento. La ciguatossina è una sostanza oleosa chiara, di colore
giallo lucente, che agisce a livello del sistema nervoso.
I
sintomi della ciguatera si possono schematicamente raggruppare in quattro
gruppi.
1)
Gastrointestinali:
vomito e diarrea ripetuti e prolungati;
2)
cardiovascolari:
diminuzione della pressione sanguigna (ipotensione) e della frequenza cardiaca
(bradicardia);
3)
Disturbi
a carico degli organi di senso;
4)
Incoordinazione
motoria generale, paralisi e convulsioni.
In
ogni caso, entro poche ore dall’ingestione (in genere 1-6 ore con range
variabile da pochi minuti a 30 ore) si riscontrano formicolio, dolore alla
bocca, naso e gola, che si estendono alle dita delle mani e dei piedi, seguiti
da nausea, vomito, disturbi della deglutizione (disfagia), dolori intestinali e
diarrea. La vittima può avvertire anche indebolimento generale, brividi,
prurito, febbre, bradicardia, ipotensione, insonnia, mal di testa e alla
schiena, disturbi respiratori e dolori muscolari agli arti inferiori. L’esito
letale, preceduto da convulsioni, è comunque raro, ma la guarigione richiede
generalmente molti mesi: prurito protratto, debolezza e disturbi della
sensibilità possono persistere a lungo o riapparire nei momenti di stress tanto
da far pensare che la tossina principale sia di natura esogena (non prodotta dai
pesci) e che la contaminazione avvenga a seguito del suo ingresso nella catena
alimentare.
In
base a considerazioni legate alla natura chimica della tossina, si ritiene che
essa sia prodotta da organismi unicellulari come alcune specie di Cianoficee
ed il Gambierdiscus toxicus, quest’ultimo
un Dinoflagellato trovato nello stomaco di pesci che causavano ciguatera. Poiché
essi rappresentano uno dei primi anelli della catena alimentare, diventa così
possibile una contaminazione su larga scala di numerose specie di pesci, sia
erbivori che carnivori.
La
ciguatossina ha un elevato potere tossico (uguale a quello della tetrodotossina
di cui parleremo dopo), è termo ed acido-stabile, insapore ed inodore. I suoi
sintomi più evidenti sono vertigine, nausea, dolori muscolari e articolari,
stato di spossatezza, calore e freddo. I sintomi iniziano da 3 ore a più di un
giorno dopo che la vittima ha ingerito il pesce ciguatossico. Normalmente i
primi sintomi ad apparire sono dolori di stomaco seguiti quasi subito da
disturbi sensoriali.
Gli
effetti della ciguatossina variano a
seconda delle circostanze. Può sopraggiungere la morte, o la vittima può
essere di nuovo in piedi dopo solo un giorno.
Non
esiste nessun sistema per distinguere il pesce con ciguatera da quello innocuo,
se non con analisi di laboratorio o dandolo da mangiare ad animali per poi
osservarne le reazioni.
Il
problema è complicato dal fatto che tra i pesci che contengono spesso la
ciguatossina molti sono importanti pesci commestibili, tipo i Lutianidi e i
Carangidi. Fino a pochi decenni fa si riteneva che l’intossicazione provocata
dall’ingestione di pesci della famiglia Clupeidae - aringhe, acciughe, tarponi
e loro simili - fosse di natura ciguatossica. Ma, contrariamente alla maggior
parte dei pesci ciguatossici, i Clupeidi
si nutrono di plancton, perciò i ricercatori hanno attualmente valutato che le
aringhe e gli altri pesci affini possano provocare un tipo diverso di
intossicazione, che è stato denominato avvelenamento da Clupeidi. Come la ciguatera, l’avvelenamento da Clupeidi
rimane piuttosto misterioso; l’ipotesi più probabile ritiene che provenga da
un agente presente nella catena alimentare, probabilmente un’alga.
I
sintomi si manifestano con un sapore metallico dopo l’ingestione del cibo,
secchezza della bocca, disturbi all’apparato digerente, spesso paralisi, coma,
talvolta seguiti dalla morte.
Nelle
Fiji 5 persone morirono in seguito all’avvelenamento nel 1955, e nel 1962 ne
morì una a Tarawa. La tossina responsabile della sintomatologia agisce così
rapidamente che alcune delle vittime sono morte con il boccone del pesce che li
aveva uccisi ancora in bocca. È una fortuna che, con un tasso di mortalità del
40%, questa forma di avvelenamento non sia troppo comune.
Nel
Mediterraneo, a rappresentare l’ordine dei Clupeidi, abbiamo la sardina,
l’alaccia, la papalina o spratto, la cheppia e l’alosa dei quali potrete
consultarne le relative schede nella seconda parte di questo manuale.
Generalmente
nella dieta mediterranea non compaiono gli Echinoidei
(stelle marine), e gli Echinodermi (oloturie).
In alcune tra le oltre 2000 specie di stelle marine è presente una tossina che
blocca irreversibilmente la trasmissione neuromuscolare.
Alcune
delle circa 500 specie di oloturia vengono mangiate in estremo oriente (trepang),
ma solo poche specie contengono la tossina chiamata Oloturina
(che potete osservare nel disegno seguente) e sostanze ad azione
neurotossica, bloccando la trasmissione dell’impulso nervoso: esse vengono
chiamate anche saponine in quanto possiedono alcune caratteristiche in comune
con le sostanze saponose.
Tali
specie, se ingerite (in tal caso sono prima bollite e poi affumicate o seccate
al sole), possono causare paralisi e morte, non esistendo alcun trattamento
specifico.
Anche
il riccio, può risultare talvolta tossico se ne vengono ingerite le uova. Tali
casi sono comunque rari e provocano una sintomatologia (nausea, vomito, diarrea,
cefalee e qualche manifestazione allergica) che guarisce senza complicazioni ed
in breve tempo.
Non
si conosce ancora se tali evenienze siano da attribuire ad una sostanza tossica
prodotta dal riccio o da un agente secondario come un batterio. Per alcune
specie di ricci si crede invece che il veleno provenga dalle alghe di cui il
riccio stesso si nutre.
Anche
fra i crostacei una ventina di specie sono considerate sospette di
avvelenamento, ma solo 4 e in particolari periodi dell’anno, oltre che solo in
certe regioni, contengono la Saxitossina.
Ne
esiste anche una specie che diventa tossica in presenza di maree rosse cariche
di Dinoflagellato gonyaulax.
Anche
alcune tartarughe marine tropicali sono sempre tossiche se mangiate; e tra gli
echinodermi ricordarsi che i ricci nel periodo riproduttivo, se mangiati crudi,
possono provocare avvelenamento manifestandosi con vomito e diarrea.
Consigliamo
quindi a chi viaggia o soggiorna anche per brevi periodi in tali località, di
osservare una certa cautela con questo tipo di alimentazione.
In
acque tropicali dovrebbero essere mangiati sempre pesci di peso inferiore ai due
chili, poiché la quantità di veleno è tanto maggiore quanto più è elevato
il peso e, comunque, è sempre meglio affidarsi in proposito alle usanze e
costumi locali, poiché sviluppatisi in base all’esperienza di numerosissime
generazioni.
In
sostanza anche per i pesci tossici abbiamo potuto constatare come il
Mediterraneo in generale e i mari italiani in particolare siano quasi
completamente privi di specie dannose o sospette e quindi particolarmente
favorevoli a coloro che amano nutrirsi dei prodotti marini.
Posseggono
ai lati delle branchie un organo più o meno sviluppato e abbondantemente
ripiegato detto ghiandola ipobranchiale che, fra l’altro, contiene un
cromogeno il quale si ossida rapidamente all’aria dando un pigmento rosso
porpora.
I
Muricidi erano usati nell’antichità proprio per estrarre questo pigmento che
era chiamato porpora di Tiro o di Bisanzio. Oltre che da Murex trunculus
e Tritonalia ericacea, tutte specie del Mediterraneo, e da tre specie di
muricidi dell’Atlantico settentrionale: Murex fulvenscens, Thais lapillus e
Urosalpinx cinereus.
A
piccole dosi la tossina stimola i centri nervosi della respirazione mentre a
dosi elevate li paralizza. Essa causa la paralisi dei muscoli scheletrici perché
blocca la trasmissione neuromuscolare. Questa azione è nicotinica più che
muscarinica perché non è inibita dall’atropina.
Nell’uomo,
alla dose di 1 milligrammo per Kg di peso corporeo, ha una leggera azione
paralizzante che dura parecchi minuti. La murexina è stata anche sperimentata
in clinica come rilassante muscolare.