IL PESCE SERRA 

di Roberto Praiola

Tra i predatori del Mediterraneo il pesce serra è certamente uno dei più temibili. Negli ultimi anni, probabilmente per il cambiamento delle condizioni climatiche e il riscaldamento dell’acqua, sono comparsi pesci che notoriamente erano assenti da certi litorali, da certe aree geografiche. Il pesce serra ha trovato condizioni di sviluppo ideali lungo le coste laziali e le catture sia tra i pescatori con la canna sia tra quelli con il fucile sono aumentate a dismisura. In relazione a ciò ho sentito il parere del fortissimo Roberto Praiola che nei territori in cui si immerge abitualmente ne ha pescati diversi anche di dimensioni rilevanti. Non è una cattura frequente in altre parti d’Italia (nella mia carriera apneistica ne ho preso solo uno, casualmente, di circa 5 chili lungo le coste spagnole) ma il campione laziale si è fatto una buona esperienza poiché dopo la metà degli anni 90 ne ha incontrati branchi sterminati.  Dalla breve intervista ho capito che ci troviamo di fronte a un predone eccezionale, ad un pesce che attacca perfino i propri consimili.  La bramosia con cui caccia ha determinato una competizione con altri predatori tipici del Mediterraneo alterandone i un certo senso gli abituali comportamenti e rivedendo gli equilibri della catena alimentare. I cefali e le spigole hanno subito pesantemente l’azione del serra e sono diminuiti di numero. Dall’aspetto simile a una ricciola ma all’occhio esperto inconfondibile offre una grande soddisfazione sportiva quando si riesce a catturare soprattutto perché oppone una reazione di fuga intensa e prolungata rendendo eccitante e divertente l’inevitabile combattimento. Dal punto di vista della bontà delle carni non siamo a livelli eccelsi: Praiola consiglia di cucinare quelli di taglia piccola o gli esemplari pescati durante l’estate perché nel resto dell’anno il serra può cibarsi di pesci dal gusto pessimo come certe specie di cefali e assimilare le stesse caratteristiche organolettiche.

l pesce serra è comparso numeroso in certe regioni italiane. Com’è la situazione nelle tue zone? Sono quasi certo, non vorrei essere considerato presuntuoso, che il Lazio è sicuramente la regione più ricca di questi temibili pesci. Alcuni anni fa il pesce serra era più che altro un pesce stagionale, ossia visibile perlopiù d’estate, da maggio a settembre, ottobre in sparuti individui; ora si può considerare quasi stanziale, lo si pesca in tutte le stagioni, inverno compreso. Dall’1985 al 1995, circa, le catture erano più che altro sporadiche poi c’è stato un picco esponenziale che si è consolidato sino ai giorni nostri. Per quanto riguarda la concentrazione maggiore, secondo la mia esperienza, i territori costieri posti sotto il Tevere sono i più popolati. Alla foce di questo fiume (dove è vietata la pesca subacquea) ne prendono tantissimi con la lenza. A nord ce ne sono forse di meno ma anche da quelle parti, ultimamente, si sente raccontare di pescate copiose di serra. Secondo il tuo parere perché il pesce serra ha trovato un habitath ideale nella fascia tirrenica? Non ho informazioni scientifiche sul fenomeno. Uno degli aspetti che potrebbe aver influito in merito è che, effettivamente, si sono riscontrati dei cambiamenti climatici: si è riscaldata molto la superficie del mare, per i primi metri, mentre avverto che gli strati inferiori sono sempre più freddi. Ci sono correnti strane sul fondo molto probabilmente innescate dalla variazione di temperatura, da moti convettivi che portano acqua calda verso gli strati più superficiali. Il classico taglio freddo, dalle parti nostre, si avvertiva a giugno poi da luglio non si sentiva più nemmeno a 25 metri. Ora, da cinque, sei anni anche ad agosto rilevi il termoclino. L’unica cosa di tangibile che ho verificato nelle mie immersioni è che da quando sono aumentati gli avvistamenti di pesci serra si è assistito alla diminuzione netta di branchi di cefali e anche di spigole. Dovessi stabilire il periodo migliore per pescare il serra quale preferisci? La scelta si fa in funzione della taglia: alla fine della primavera, nei mesi di maggio e giugno trovi quelli piccoli, diciamo tra il mezzo chilo e il chilogrammo di peso; durante l’estate se ne incontrano di dimensioni variabili ma difficilmente di dimensioni super.

Chi vuole catturare i pesci serra più grossi li cerca in autunno, a mio avviso il periodo stagionale migliore per fare incontri di qualità. Ma c’è da fare una precisazione: a ottobre e novembre i branchi di grossi pesci serra attaccano e si cibano specialmente di cefali, il loro cibo preferito, e nel Lazio in questi mesi compare il muggine cosiddetto “varico”, un cefalo con la testa piatta e con le carni poco appetibili quindi anche il serra diviene ai limiti della commestibilità.  

Ci sono condizioni climatiche favorevoli per la pesca del pesce serra? A differenza di altre tipologie di pesci che non amano il taglio freddo, l’acqua sporca, il torbido, l’inquinamento il serra non sembra sensibile a nulla, dimostra uno spirito di adattamento incredibile. Frequenta indifferentemente l’interno di porti o al contrario posti con mare trasparente; mosso o bonaccia; stratificazioni fredde e acqua gelida oppure falde temperate e miti; cielo sereno o nuvoloso; condizioni climatiche avverse o alta pressione; eccetera. Un predatore eccezionale. In mare se si dovesse effettuare un paragone a che altro pesce somiglia? Limitandoci a descrivere la forma del corpo direi che a prima vista il serra si potrebbe scambiare per una ricciola ma ad una valutazione più circostanziata si osserva un corpo più compresso e allungato, meno flessuoso (è un fascio di muscoli e fibre compatte) e un apparato boccale ricco di denti aguzzi. Le squame sono sempre molto piccole, minute, ma il colore d’insieme argenteo è un po' più tendente al verde rispetto al nobile pelagico. Che comportamento rivela? Tra i pesci predatori che conosco il serra occupa il gradino più alto di un ipotetico podio. E’ sicuramente il più aggressivo, niente a che vedere con barracuda, dentici o ricciole. Ho visto cacciare pesci serra di un chilo che cercavano di azzannare spigole da un chilo e due, un chilo e  mezzo! E’ cattivo sin da quando è in tenera età: ci sono pesci di due etti che attaccano tutto quello che capita a tiro di mandibole. Il serra nuota prevalentemente in aggregazione con i suoi consimili: sono branchi strutturati sia in pochi esemplari che in branchi davvero sterminati, con centinaia e centinaia di pesci. L’incontro con esemplari isolati, possibile un po' dappertutto, significa quasi sempre catture di pesci oltre i 5/6 chili di peso. Due anni fa ne ho incrociato uno, che poi ho arpionato, di oltre 10 chili. Qualche giorno dopo, pescando su una secca a più di trenta metri di fondo me ne sono sfilati a lato, fuori tiro, tre assai più grossi, stimati intorno ai 14/15 chili l’uno. Il pesce serra come indole non è curioso al pari altri pesci pelagici, si potrebbe paragonare al comportamento di una palamita, ad esempio, che transita per un suo percorso ideale. Certo che se ti apposti davanti ad una pallonata di mangianza capita di trovarseli davanti all’asta ma si tratta di un percorso motivato dal bisogno di alimentarsi non di difesa del territorio o altre teorie similari valide per dentici, dotti, spigole, ricciole.

Il tuo primo pesce serra quando lo hai preso? Era l’ottobre del 1985. Stavo ultimando il servizio militare e nel corso di una pescata vidi i saraghi che scappavano da tutte le parti. Improvvisamente mi comparve davanti un branco di grossi pesci e ricordo che sparai senza capire la natura esatta del bersaglio. Era la prima volta che vedevo un serra sott’acqua. Ricordo che lo attaccai al cavetto porta pesci e dopo pochi minuti il tramite di nylon si divise nettamente: il pesce serra lo aveva troncata a morsi! Sino alla metà degli anni 90 non se ne vedevano molti ma poi hanno letteralmente invaso il territorio costiero. Da parte mia ne ho presi parecchi, quasi tutti grandi, ma si tratta di prede arpionate per soddisfazione sportiva perché dal punto di vista culinario il serra è piuttosto scarso soprattutto se si è cibato di pesci con carni scadenti come certe specie di muggini.

Quale dal punto di vista morfologico il sito migliore in cui puoi trovare il pesce serra?

I relitti sono un habitath molto favorevole per i serra così come, lo sbocco in mare di qualche corso d’acqua, le scogliere che cadono su sabbia, le distese di sabbia stesse. Conosco apneisti che a Terracina li pescano nei “bottagoni”, delle buche di sabbia vicino alla spiaggia. La batimetrica in cui reperirli è medio bassa, entro i 15 metri, solitamente. Io però li ho trovati anche sulle secche profonde, oltre i trenta metri, insieme alle orate, ai dentici.

La tecnica migliore?

L’approccio più favorevole è, tra virgolette, l’aspetto, mirato nei punti dove c’è molta mangianza. Come spiegavo poc’anzi il serra è quasi costretto a passarti davanti se sta cacciando la mangianza ma non è che cambi la sua traiettoria di nuoto per curiosità. Non è interessato al sub appostato. Personalmente, più di una volta mi è capitato di sparare al volo perché il serra mi è passato vicino ma non mi ha puntato. Con la tecnica della caduta io ho preso il pesce serra più grosso e l’ho sorpreso mentre mangiava i cefali: in genere questa tecnica ha successo con acqua chiara oppure se si pesca fondi. L’agguato dalle nostre parti non si pratica molto spesso perché con un po' di mosso l’acqua si intorbidisce parecchio comunque se il fondale e le condizioni meteo lo permettono è una strategia che funziona. In Portogallo, nell’Oceano Atlantico ce ne sono parecchi di dimensioni elevate e so che all’agguato se ne pescano di veramente giganti.

C’è un’arma indicata per la pesca del serra?

La scelta del fucile la faccio in funzione del tipo di acqua che trovo, chiaramente. Con acqua limpidissima spesso il pesce serra sta fuori tiro, sfila lungo quindi se ad esempio stai facendo l’aspetto al dentice con un 110 puoi tentare di colpirlo sfruttando la gittata. In altri casi un arbalete di lunghezza media come un 90 è sufficiente a concludere l’azione. Non è un pesce difficile da trapassare perché non ha squame resistenti, le sue carni fibrose non si lacerano, quindi un’asta tahitiana mono aletta spinta da una coppia di gomme va benissimo. Privilegerei solamente un arma abbastanza maneggevole perché talvolta bisogna sparare al volo e la velocità di allineamento potrebbe fare la differenza.

Il mulinello è indispensabile?

Si, e va montato su ogni fucile. Il serra è combattivo, molto resistente e appena colpito parte e prende filo. Come veemenza di fuga lo paragonerei ad una ricciola solo che non punta necessariamente il fondo: non è infrequente, infatti, che il pesce salti spettacolarmente fuori dall’acqua con l’asta infilata nel corpo. Mi preme anche sottolineare la pericolosità di un pesce serra ferito: mai e poi mai bisogna avvicinare la mano alla bocca perché è capace di infliggere morsi terribili a tutto ciò che gli capita dinanzi.

Dal punto di vista organolettico il pesce serra ha valore?

Dipende molto dalle dimensioni della preda. Intorno ai sette/otto etti è accettabile sopra questa taglia molto meno. I pesci grossi pescati in estate sono commestibili a patto di cucinarli con qualche riguardo mentre in autunno si cibano di cefali quindi anche i serra risultano immangiabili. La carne è grassa, assomiglia un po' a quella della sarda: la cottura in forno, ad esempio, non deve essere troppo prolungata se no si asciuga troppo. 

Serbi qualche bel ricordo sulla pesca del serra?

Riguardo alla proverbiale famelicità ricordo che il pesce serra di oltre dieci chili che arpionai qualche tempo fa aveva nello stomaco cinque teste di grossi cefaloni. Sempre sul tema un amico sparò a un serra con una fiocina e nel tentativo di finirlo col coltello fu azzannato su di un fianco: ora riporta la cicatrice di cinque punti di sutura!

Un paio di anni fa pescavo in compagnia di un caro amico, a Torre Astura: in questa zona ci fu lo sbarco americano nella seconda guerra mondiale e lungo i fondali si trovano alcuni relitti, dei residuati bellici. Sotto le lamiere si concentravano spesso dei branchi di spigole. La caratteristica principale era che una volta che prendevi una spigola il resto del branco si dileguava. Quella volta scesi in caduta e catturai il primo branzino. Mi aspettavo di non trovare neanche un pesce sotto il relitto e invece le grosse spigole tentavano di fuggire dalla parte opposta ma subito dopo si rintanavano. Stupito da tale comportamento feci un aspetto sul fondo e all’orizzonte, sulla sabbia, mi accorsi anch’io del pericolo: era apparso un branco enorme di pesci serra....

Testo di Emanuele Zara.